Auf der Suche nach neuen kulinarischen Erlebnissen? Kein Problem, wir schicken euch in zwei nette Lädchen in Essen und zu einem schicken indischen Lokal in Düsseldorf.
Im Geiste der kulinarischen Zukunft
Innerhalb von knapp sechs Wochen eröffneten in den Essener Stadtteilen Kettwig und Werden zwei bahnbrechende Restaurants. Tom Thelen hat sich umgeschaut.
Sie ist offizielle Genussbotschafterin des Landes NRW, hat 2009 im Nero und 2017 im Laurushaus den Michelin-Stern erkocht. Beide Restaurants residierten im noblen Kettwiger Schlosshotel Hugenpoet, dessen kulinarischen Kurs Erika Bergheim seit 1997 maßgeblich bestimmt hatte. Doch dann kam Corona. Zwangspause ist nicht ihr Ding, und so entstand am anderen Ende Essen-Kettwigs die historische Gastronomie Pierburg ganz nach dem Gusto der zukünftigen Küchenchefin. Herausgekommen ist ein großes Gasthaus, warm beleuchtet, edel eingerichtet, man könnte an eine ganz moderne Brasserie in Paris oder Brüssel denken, eine Großstadtgastronomie auf der grünen Wiese.
„100 Prozent“
Auf die Frage, wie viel DNA in Sachen Personal aus dem Hugenpoet stammen, antwortet Erika Bergheim „100 Prozent“.
Entsprechend hochklassig der Service, Sommelier David Wortmann etwa kann die Traube Tonbach in seiner Arbeitsbiografie vermelden. Wein, Champagner, überhaupt Getränke: handverlesen.
Die Karte verzeichnet einerseits gehobene Gasthausklassiker, darunter etwa ein „Graupenrisotto mit Wintertrüffel aus dem Perigord und Artischocken“ oder auch ihren recht berühmten „Kalbsrücken vom baskischen Blonde d’Aquitaine mit Morchelrahmsauce, Petersilie, geröstetem Broccoli, Brandteigkartoffeln“. Darüber hinaus bietet sie aber auch ein noch edleres Degustationsmenü „Selection E.B.“ an. Darin begeistert etwa ein Hauptgang „Challans Ente mit Ananas, Macadamia, Leber, Brioche und Chiloepfeffer“ mit einem 2015 Sgarzon Teroldego von Foradori.
In Werden geht es noch etwas toller und tollkühner zu. Jürgen Kettners gut 40 Plätze großes Restaurant ist allerdings bis Ende März ausgebucht. Er versteht sich als kulinarischer Botschafter der Steiermark. Die Reise in die Gourmetküche begann für den österreichischen Metzgerssohn gleichwohl in Essen. In Kettwig trat er seine Ausbildung in der legendären Residence von Berthold Bühler an. Im dortigen 2-Sterne-Tempel lernte er so viel, dass er fortan von Erfolg zu Erfolg eilte, bis hin zum Restaurant mit dem TV- und Sternekoch Robin Pietsch in Wernigerode, welches 2020 einen Michelin-Stern ergatterte.
Kettner, dann doch wieder seit Ende 2020 zurück in Essen, verwirklicht nun ein nicht alltägliches avantgardistisches Konzept: Seine Gourmetküche verbindet die Aromenwelt Asiens mit österreichischer Köstlichkeit aus der Genussregion Steiermark. Den überaus gemütlich-eleganten Rahmen dazu liefert ein Sharing-Dining-Konzept. Teller können und sollen geteilt werden, der Rahmen des klassischen Menüs wird gesprengt. „Austro-Pop-Art“ ist hier das ganze Ambiente, auf den Tisch kommt vollmundige, im Wortsinne sensationelle Aromenküche.
Aus dem Gläschen zu schlürfen etwa ist ein „Rottenmanger Erdapfelschmarrn mit Trüffeleigelb und Petersiliencrème“, Filets vom „Saibling Paltental mit Daikon Rettich, Jahrgangs Gurkerl, Wasabi Sauerrahm“ oder auch ein „Bratl vom steirischen Vulkanlandschwein mit Tokyo Rüberl, Kizami Sauerkraut“. Und schon jetzt ein von der Gästeschar heiß geliebter Klassiker: „Oma Kettner`s Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster und Kamota Vanilleeis“. Dazu herrliche, meist österreichische Spitzenweine, der obligate Mirellenbrand und viele, viele weitere ausgesuchte Spezereien. Zwei Genussorte, die Mut machen und wie Fanale wirken, dass die Gastronomie eine Zukunft hat, auch jenseits des ebenso notwendigen Durchhaltewillens.
Pierburg Erika Bergheim, Schmachtenbergstraße 184, Essen, 02054-5907, Mi–Fr 15–23, Sa/So/Feiertage 12–23 Uhr
Kettner’s Kamota; Hufergasse 23, Essen, 0201-72044700, Di–Sa 17–23 Uhr
Best of Indian Streetfood
Im japanischen Viertel kann man neuerdings auch indisch essen. Nach Frankfurt, Mainz und Köln ist Düsseldorf der sechste eatDOORI-Standort. Die Idee entstand während einer Reise dreier Freunde durch Indien. Berit Kriegs hat‘s getestet.
Laut, bunt, chaotisch – ein Trip nach Indien ist nichts für zartbesaitete Naturen. Wer sich darauf einlässt, kommt vielleicht als anderer Mensch zurück, zumindest aber mit einer Vielzahl von nachhaltigen Eindrücken.
So erging es auch Kanwalpreet Gill, Philipp Müller-Trunk und Maximilian Wolf nach ihrer gemeinsamen Reise. Fasziniert von den quirligen Straßenmärkten mit ihrem Streetfood beschlossen sie, diese Esskultur nach Deutschland zu holen und ihr einen modernen Dreh zu verpassen. 2015 eröffnete in Frankfurt am Main das erste eatDOORI-Restaurant, dem bald zwei Filialen folgten, außerdem Dependancen in Mainz, Köln und zuletzt in Düsseldorf.
Jedes Restaurant hat sein eigenes Thema: In Frankfurt sind dies Mumbai und Goa, in Mainz wird die Wüstenregion Rajasthan zitiert und in Köln der indische Dschungel. In der Landeshauptstadt lautet das Motto „Faces of India – Ein Blick auf die diversen Kulturen und Persönlichkeiten aus den vielschichtigen Regionen“.
Umgesetzt sind diese Konzepte zeitgemäß-urban jenseits aller Bollywood-Folklore: moderne Architektur, gedeckte Farben, Holzfußboden, nackte Glühbirnen. Dies korrespondiert mit der Vision der Gründer, die klassische Vorstellung von der indischen Küche in Deutschland aufzubrechen und jedermann zugänglich zu machen. Kulinarisch konzentriert man sich überwiegend auf Spezialitäten aus dem Norden Indiens, erzählt Betriebsleiterin Roshni Gandhi. Dort werde weniger scharf gegessen als im Süden des Landes, was nicht heißt, dass Schärfe kein Kriterium ist. Wer hier empfindlich reagiert, sollte dies bei der Bestellung kundtun. Andererseits kann man auch eine extra Dosis Capsaicin ordern – die Küche ist da ganz flexibel und passt sich den Wünschen der Gäste an.
Wortschöpfung
eatDOORI ist eine Wortschöpfung aus Eat und Tandoori, dem traditionellen indischen Holzkohleofen, der auch hier in der Küche seine Dienste verrichtet. Aus ihm kommen das frisch gebackene Naan-Brot und einer der Bestseller des Hauses – Chicken Tikka, gegrillte, zuvor 24 Stunden marinierte Hühnchenbrust, serviert mit einem erfrischenden Joghurt-Minz-Chutney. Für Veganer und Vegetarier ist die indische Küche ein Paradies.
Es gibt diverse Currys wie Korma (Kokosnuss-Curry mit Kardamom und Cashewnüssen), Goan (Tomaten, Tamarinde, geschmorte Zwiebeln), Yellow Dal (Linsen mit Ingwer und Kreuzkümmel) oder Aloo Gobi (Kartoffeln und Blumenkohl).
Unter den Startern finden sich Süßkartoffelpuffer, Gemüsebällchen mit Dip, Chili Mushrooms, Linsencracker mit Chutney oder Samosas, gut gewürzte Kartoffel-Teigtaschen mit Tamarinde, Koriander und einer dezenten Schärfe im Abgang. Geniales Streetfood sind die Naanwiches, Sandwiches aus Naan-Brot, belegt etwa mit Paneer-Käse, oder Pav – zwei kleine Burger, vegetarisch oder mit Lammhack. Sie werden begleitet von genialen Masala Fries, Pommes mit hausgemachter Gewürzmischung.
Mittags offeriert das eatDOORI Thali – ein Tablett mit mehreren Gerichten in kleinen Schälchen, darunter wechselnde Curry, Reis, Papadam und Nachtisch.
Der Renner unter den Desserts ist übrigens der Klassiker Kulfi, Milcheis mit Mango oder Pistazie. Wir raten außerdem zu Desi Pancakes: Die warmen Pfannkuchen mit Kardamom-Honig-Sauce und Pistazieneis sind schon allein einen Besuch wert.
eatDOORI, Immermannstr. 20, Düsseldorf, 0211-17955246, Mo–Fr 11.30–22.30, Sa 12–22.30 Uhr
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