Die regionale Küche Westfalens ist kreativ und abwechslungsreich: Neben deftigen Fleischgerichten und kernigen Backwaren überzeugt sie auch mit süßen Desserts. Tatsächlich basieren viele der Klassiker auf dem sogenannten „Armeleuteessen”, also auf Gerichten, die in früheren Jahrhunderten mit eher einfachen Beigaben zubereitet wurden. Heute sind es natürlich erlesenere Zutaten, mit denen die bodenständigen Spezialitäten begeistern. Und das bis über die Region hinaus: Denn zwischen Münster, Dortmund und bis weit ins Ruhrgebiet erobern Pfefferpotthast, Pickert und Pumpernickel die Speisekarten.
Pfefferpotthast
Zugegeben, ein Blick auf die Historie dieses Gerichts sorgt erst mal nicht unbedingt dafür, dass uns das Wasser im Munde zusammenläuft: Der klassische Dortmunder Pfefferpotthast war einst als „Resteessen” verschrien – für das damalige niederdeutsche Nationalgericht bildeten Schlachtabfälle vom Schwein (Ohren, Pfoten, Schnauze) die Grundlage. Das ist zum Glück lange her, sodass das Gericht mit dem wundersamen Namen (niederdeutsch: Piäpperpottharst) in der Westfalenmetropole heute auf vielen Speisekarten zu finden ist. Es basiert auf den Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln, Nelken, Lorbeer und Kapern. Und welcher Eintopf hat schon sein eigenes Fest? Einmal jährlich im Herbst steigt in Dortmund das Pfefferpotthastfest auf dem Alten Markt. Dort gibt es dann auch Variationen des würzigen Klassikers zu entdecken.
Dortmunder Salzkuchen
Wir bleiben auf dem Alten Markt, dessen gastronomische Vielfalt ein weiteres delikates Must-have bereithält: den Dortmunder Salzkuchen. Dabei handelt es sich um einen Hefeteig-Kringel, der auf den ersten Blick an einen Bagel erinnert. Hier kommen als Topping allerdings noch Salz und Kümmel dazu. Traditionell wird das kreisrunde Gebäck mit Mett gegessen; in einer mittigen Vertiefung finden zudem gehackte Zwiebeln Platz. Ins Leben gerufen wurde der deftige Snack, so heißt es, von der Dortmunder Backerei Fischer am Rathaus, wo die Spezialität auch heute noch regelmäßig über die Ladentheke geht (Betenstraße 14). Natürlich existieren auch beim Salzkuchen längst verschiedene Varianten: Den Fans des Klassikers schmeckt er auch mit Edamer oder Schwartenmagen; im Dortmunder Brauhaus Wenkers am Markt (Betenstraße 1) stehen unter anderem Kreation mit Tomate, Mozzarella und Bärlauchpesto sowie Meerrettich, gekochtem Ei und geräuchertem Lachs auf der Speisekarte.
Panhas
Ebenfalls beliebt in Westfalen und im Pott: Panhas. Diese traditionelle Wurstspezialität basiert auf Schweineblut, Wurstbrühe und Buchweizenmehl. Die gebratene Scheibe Wurst hatte früher den Ruf eines „Arme-Leute-Gerichts”, ging sie doch ebenfalls aus der Resteverwertung nach dem Schlachten hervor. Auch hier hat der Name seinen Ursprung im Niederdeutschen: Aus „pan” (Pfanne) und „harst” (Bratenfleisch) wird so das „in der Pfanne gebratene Fleisch”. Bei der Zubereitung werden heute Brühe, zerkleinerte Leberwurst und Schweineblut (alternativ: zerkleinerte Blutwurst) erhitzt – hinzu kommen Gewürze wie Muskat und Majoran sowie gewürfelte Zwiebeln. Durch die Zugabe des Buchweizenmehls entsteht eine feste Masse, die sich nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und braten lässt. Serviert wird der Panhas zum Beispiel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.
Pickert
Nun geht es in Richtung Ostwestfalen-Lippe: Beim dort verbreiteten Pickert handelt es sich um ein Kartoffelgericht, das als echte lippische Spezialität gilt. In der Hauptsache besteht dieser herzhafte Pfann- bzw. Reibekuchen aus Hefe, Milch, Mehl, Eiern, geriebenen Kartoffeln und bei Bedarf Rosinen. Der Teig wird langsam in der Bratpfanne gebacken. Und es geht auch vegan:
Zutaten:
Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Mehl (Weizen-, Dinkel- oder glutenfreies Mehl)
Sojamilch (lauwarm) oder andere Pflanzenmilch
frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
Zucker
Salz
Öl zum Braten
Im ersten Schritt die Hefe in der lauwarmen Sojamilch mit dem Zucker auflösen und kurz ruhen lassen, bis es schäumt. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in eine Schüssel reiben.
Anschließend die Hefemischung mit Mehl und Salz hinzufügen und alles gut verrühren. Danach den abgedeckten Teig für rund 1 Stunde in der Schüssel gehen lassen.
Schritt 2: Das Öl in einer Pfanne ausreichend erhitzen, eine Kelle Teig hineingeben und diesen rund verstreichen. Dann den Teig bei mittlerer Hitze und mit Deckel von beiden Seiten ausbacken, bis der Pickert goldbraun ist.
Zuletzt auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem restlichen Teig weitere herzhafte Reibekuchen anfertigen. Der noch warme Pickert kann nach Belieben mit verschiedenen Toppings serviert werden.
Pumpernickel
Und noch eine herzhafte Spezialität, die aus westfälischen Gefilden nicht wegzudenken ist: der Pumpernickel. Das dunkle Brot mit leicht süßlicher Note besteht aus einem Teig, der sich in der Regel aus Roggenvollkornschrot, Wasser, Natursauerteig, Zuckerrübensirup und Salz zusammensetzt. Übrigens: Dass der Westfälische Pumpernickel auch in Zukunft untrennbar mit seiner Ursprungsregion verbunden bleibt, wurde im Jahr 2014 von der Europäischen Kommission mit der Eintragung „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)” unter Dach und Fach gebracht. Das Brot mit Schutzsiegel wird beispielsweise im Münsteraner Traditionshaus Altes Gasthaus Leve als Vorspeise mit Griebenschmalz oder auch hausgebeiztem Lachs mit Senf-Dillsoße gereicht.
Westfälische Götterspeise
Pumpernickel ist auch Bestandteil dieser Leckerei, die allerdings zur Kategorie „Dessert” zählt: Bei der Westfälischen Götterspeise handelt es sich um eine Süßspeise, die Sahnecreme, Quark und eben das dunkel gebackene Brot als zentrale Zutaten vereint. Hinzu kommen unter anderem Sauerkirschen, knusprige Haselnusskerne und Zartbitterschokolade. Beim klassischen Rezept wird der Pumpernickel zerkrümelt und mit der Sahnecreme sowie den Kirschen geschichtet. Variationen der Westfälischen Götterspeise schmecken aber auch mit Preiselbeerkompott und einer weiteren Schicht Baiser.
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