Sein Nachname passt zu seinem Ruf, ein absoluter Filigran-Handwerker zu sein. Der Dortmunder Phillip Schneider schneidert aber nicht, sondern kocht. Seinen Küchenstil nennt er deshalb „tailored food“ – maßgeschneidert.
Das Thema Mode findet sich in Philip Schneiders Restaurant „Der Schneider“ im Hotel Ambiente in Wambel an vielen Stellen wieder: Nicht nur „tailored food“(maßgeschneidertes Essen) steht auf dem Programm, auch ist etwa die Speisekarte in recycletem Jeansstoff verpackt. Und ja, er will nach dem Stern greifen. Für sich, mit seinem Team und für Dortmund.
„Dortmund bleibt Dortmund“ findet er. Und glaubt daran, sich hier im Restaurant am Stadtrand verwirklichen zu können, direkt neben der Galopprennbahn, wo zuletzt David Kikillus erst einen Stern erkochte (übrigens mit dem Schneider im Team), dann viele Gäste verärgerte. Der unausweichliche Vergleich behagt nicht. Doch Schneider ist selbstbewusst genug, seine eigene Handschrift zu behaupten.
Beeindruckende Stationen
Die Stationen des jungen Schneiders, der aus einer Gastronomenfamilie mit italienischem Einschlag kommt, sind beeindruckend. Nach der Ausbildung im Treppchen in Hombruch folgten Stationen bei Johann Lafer in Koblenz und – besonders beeindruckend – bei Jan Cornelius Maier in Frankfurt. „Das hat mich nachhaltig geprägt.“ Nach einer Zwischenstation in Mainz bei Frank Buchholz kehrte er nach Westfalen zurück, er hat Verantwortung in der Familie übernommen. Leider raus aus der Restaurant-Küche und rein in die Kochschule im Meisterhaus. Doch der Wunsch nach Selbständigkeit blieb. Und erfüllte sich urplötzlich nach dem Kikillus-Crash in seiner Heimatstadt. Jetzt geht er mit einem jungen Team auf Sterne-Jagd, wurde schon vom Michelin getestet und bekam einen Eintrag. Nicht selbstverständlich und doch kein Stern. Es wäre auch vermessen.
Doch die Küche ist State of the Art, was die Gourmet-Welt angeht. Nur zu günstig, sagen manche. Damit ist nicht gemeint, dass man hier billig essen kann. Doch mit 69 Euro für das 5-Gang-Menü ist der Kapitaleinsatz dank vieler Extras überschaubar.
Sehen, riechen, schmecken
Seine Philosophie: „Je gewagter, desto besser“, dabei aber den Grundsatz einhaltend, man müsse sehen, riechen, schmecken, was man esse. Der Spagat zwischen den modernen technischen Möglichkeiten, zwischen Sphären, Gels und Sous-vide-Garung und dem geilen Produkt will gemeistert sein.
Es liege in der Hand des Kochs, ob ein Apfel zu einem Gel oder einer Sphäre werde, oder sich leicht fermentiert in ein Apfel-Chutney verwandele. Stark habe ihn die neue nordische Küche beeindruckt und deren saisonaler Produktfetischismus. Er verwendet auch schon mal Fichte, gart Rote Bete im glimmenden Heu für eine Essenz mit Raucharoma.
32 Plätze hat das Restaurant, niemand muss im Anzug kommen, die Teller sind maßgeschneidert.
Der Schneider, Am Gottesacker 70, 44143 Dortmund