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Grammons Restaurant & Weinbar: Ein Meister der Saucen

Foto: Nils Hofmann
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„Ich bin erstmals frei!“ – So sagt es Dirk Grammon, der im letzten Herbst in Dortmund-Brackel Grammons Restaurant und Weinbar eröffnet hat. Es ist das erste Dortmunder Restaurant des Dortmunders. Vor gut zehn Jahren war er mit Anfang 20 kometenhaft aufgestiegen, hatte in der Villa Suplie in Werne 16 und dann 17 Punkte im Gault+Millau erkocht. Meisterlich. Doch dann verschwand er aus der Spitzengruppe der Gourmet-Köche. Jetzt will er es wieder wissen. Eine Herausforderung.

Der Neu-Start in Dortmund ist lange kalkuliert. Das Lokal, das zuletzt das Il Gambero beherbergte, gefiel dem Küchenmeister schon länger. Zuletzt hatte er in Lüdinghausen den Ruhm der Nobel-Fleischer von „Edles Fleisch“ (auch auf Dortmunder und Bochumer Wochenmärkten zugegen) zu mehren geholfen, indem er die Premium-Beef-Küche in deren Restaurant „1870“ mit einiger Kochkunst prägte. Doch Grammon wollte und will sein eigenes Ding. Und das ist nun seit Herbst 2019 dieses Restaurant. Da ist einerseits die Weinbar, die dazu beiträgt, dass die Weinkarte gut 200 Positionen führt, teilweise extrem fair kalkuliert, insbesondere bei den Flaschen zwischen Mitte 40 bis 80 Euro.

Seine auf französischer Kochkultur basierte und auf Top-Produkten aufbauende Küche ist gewachsen. Er habe mit 13 angefangen zu kochen, ab 16 hat er im Alten Bahnhof in Huckarde gelernt, dann im Lennhof, auch im legendären Salute, war dann, wie es sich gehört, in Österreich, der Schweiz, in Paris, zwei Monate immerhin bei Wissler, dann in Werne und dann kam schon jene Villa Suplie, wo „richtig gekocht wurde“. Mit 21 schon unter den 15 besten Köchen in NRW.

Foto: Nils Hofmann

Zehn Jahre später. Halboffene Küche. Über dem Pass der Name „Grammon“. Tolles Interieur, frische Blumen, barocke Tapete, schicke Lederstühle. Gewaltige Pläne für eine neue Gartenterrasse. Der Patron brennt. Seine Küche basiert auf Saucen. Auf Flüssigem, wie er sagt. Das liest sich von oben nach unten auf der Karte so: mit „Sauce aus Garnelenkarkasse“, „Beurre Blanc mit Estragon“, „Rotwein-Schalotten-Butter“, „Gewürz-Jus“, „bretonische Butter und Schmorsauce“ und „Sauce Bernaise“. Das ist nicht schlank und modern, sondern üppig und Barock. Und es schmeckt zum frischen Steinbutt, zum Bäckchen vom Milchkalb, zur Scheibe von der Rehkeule. Das perfekte Produkt, eine edle Beilage amalgamisiert von Flüssigkeit. Klingt magisch, ja fast alchemistisch, doch der Geschmack ist pompös. „Die Leute drehen durch“ glaubt Grammon angesichts von „Soufflierter und gebratener Steinbutt mit geschmortem Spitzkohl, Kartoffelcreme und Rotwein-Schalotten-Butter“. Und ja, das ist richtig gut. Wie gut, das wird auch die Zeit zeigen. Ziele in Sachen Wertungen, gar Sterne, habe er nicht. Aber über die berichtet wohl kein Koch gerne öffentlich. Klar ist aber, dass jemand, der mit 21 so weit oben war, wieder dorthin möchte. Und das wäre in Dortmund ziemlich weit oben.

Grammons Restaurant & Weinbar, Wieckesweg 29, Dortmund

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