Alles neu in Herne. Oder doch nicht? Hendrik van Dillen ist der neue Chef im Parkhotel – als Nachfolger seines Vaters – und Suvad Memovic sein Küchen-Genie.
Eine Vater-Sohn-Geschichte. Und was für eine. Da ist Ulrich van Dillen. Vier Jahrzehnte war er Chef des Parkrestaurants Herne. „Ich bin mit diesem Haus nicht nur verbunden, ich bin mit ihm verwurzelt“, sagt er. Ein gebürtiger Wanne-Eickeler, Metzger- und Kochlehre, zur See gefahren, Deutsche-Ost-Afrika-Linie. Kochsmaat auf der „Tanganyka“, Kilimandscharo, Elefanten, durch die Welt. Dann das Parkrestaurant in Herne. Hoteldirektor und städtischer Angestellter. Bis zum 31.12.2016.
Und dann ist da Hendrik van Dillen. Sein Sohn, gebürtiger Herner, aufgewachsen in Hotel und Restaurant. Studienversuche in der Region, dann doch weg, Lehre, viele Jahre Nobel-Gastronomie in Wien. Dann – ganz wie der alte Herr – zur See gefahren. Sechs Jahre Küchenchef auf der AIDA. Gala-Uniform, lächeln für die Fotos, bunte Cocktails machen für Leute in kurzen Hosen, die zu Andreas Bourani schunkeln. Alles hat seine Zeit im Leben, sagt er heute dazu. Seit dem 1.1.2017 ist Hendrik van Dillen Chef des Parkhotels und des Restaurants, als Pächter.
Die biografischen Parallelen sind unverkennbar, doch genauso auch, dass sich die Zeiten eben ändern, dass jetzt eine neue Generation eingezogen ist. Hendrik van Dillen will natürlich vieles anders machen. Uns interessiert selbstverständlich auch die Küche: Mit Suvad Memovic fand van Dillen einen fähigen Mann. Der im Gespräch zurückhaltende und bescheidene Küchenchef hat lange mit dem heutigen 3-Sterne-Giganten Thomas Bühner im „La Table“ in Dortmund (damals 2 Sterne) gearbeitet. 12 Jahre auf der Hohensyburg, neben dem Casino, ein Erfolgsduo. Dann bei weiteren Top-Adressen der Region.Die kreative Gourmet-Küche des Ruhrgebiets- und Handwerker-Kindes mag so manchen älteren Parkrestaurant-Edelfan erschrecken, schließt sie doch eher an die zeitgenössischen Trends der Spitzenküche an als an die gehobene Küche gutbürgerlicher Ausrichtung seines Vorgängers. Memovics grandiose Gerichte basieren auf klassischer Cuisine. In der Küche köchelt ein gewaltiges Bassin mit Kalbsglace. „Das ist die Basis für meine Saucen und Jus. Aus dem riesigen Kübel wird allerdings nur eine vergleichsweise winzige Menge extrahiert.“
Auf den Teller kommt Großartiges: Ob „Kalbsfilet in Nussbutter pochiert mit Red Sprouts / Winter Pfifferlingen, Kürbis Gnocchi und Sauce Salmis“ oder „Carpaccio vom Thunfisch mit Ingwermarinade Mangorelish / Kokos / Koriander / Gewürzcreme gegrillter Thunfisch“. Das ist zumindest auf dem Teller schlichtweg sternverdächtig.
Parkrestaurant „Gute Stube“ + „Stübchen“, Schäferstraße 109, Herne