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Restaurant die Alge in Mönchengladbach: Transparente Küche

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Hinter dem gemütlichen Lokal, in dem rund 30 Personen Platz haben, steckt mehr als nur veganes Essen. Die Alge in Mönchengladbach ist ein von außen betrachtet unscheinbares Restaurant. Alles hat Geschäftsführer David Rütten selbst gestaltet: abgeschliffene Stühle und Tische, Vasen und Blumentöpfe aus alten Gläsern. In der offenen Küche stand er zweieinhalb Jahre lang allein, inzwischen ist das Alge-Team zu neunt. Rütten baut selbst Gemüse an und verfolgt eine ganz eigene Philosophie.

„Mich hat immer viel in der Gastronomie gestört – und wenn du über etwas meckerst, musst du es selbst besser machen“, ganz nach dieser Einstellung eröffnete David Rütten vor rund vier Jahren sein veganes Restaurant Alge in Mönchengladbach. Rein pflanzliches, biologisch angebautes Essen ohne jegliche Ersatzprodukte, darauf legt der Koch Wert. Sein Restaurant ist deshalb Teil der Alge-Initiative (kurz für: Alle lieben gesundes Essen), die ehrenamtlich vegane Gastronomie-Betriebe im deutschsprachigen Raum unterstützt. Kein raffinierter Zucker und ausschließlich pflanzliche Zutaten: Richtlinien wie diese schreibt der Ehrenkodex der Initiative vor.
David Rütten ernährt sich seit viereinhalb Jahren pflanzlich und baut seine Lebensphilosophie darauf auf. Was ihn dazu gebracht hat? „Mein gesunder Menschenverstand“, erzählt der 36-Jährige überzeugt.

Wegen der Borussia zurückgekommen
Seine Ausbildung machte Rütten bei dem ehemaligen Sternekoch Wolfgang Eickes, der mittlerweile das Palace St. George Restaurant in einer ehemaligen leerstehenden Kirche in Mönchengladbach leitet. Schon während seiner Ausbildung war Rütten klar, dass er etwas ändern möchte. Ihm ist wichtig, dass die Kundschaft weiß, was sich auf ihrem Teller befindet. Welche Zutaten wie verwendet werden und woher sie kommen. Aus diesem Grund hat er seit Beginn seiner Selbständigkeit eine offene Küche in seinem Lokal. Transparenz ist ihm wichtig. Nach seinem Abschluss arbeitete der Veganer am Niederrhein und in Frankreich. „Ich bin dann wegen der Region, den Menschen und natürlich wegen der Borussia wieder nach Mönchengladbach zurückgekommen“, berichtet der Fußballfan. Zweieinhalb Jahre lang arbeitete der Koch alleine in seiner Alge. Er kümmerte sich ohne fremde Hilfe um die Einkäufe, die Küche und den Service am Tisch. Zu der Zeit hatte er auch mittags geöffnet. Eine stressige Zeit, in der Rütten wirklich nur für sein Restaurant lebte. Das wurde ihm zu viel. Mittlerweile beschäftigt der 36-Jährige vier Angestellte in Teilzeit und vier in Vollzeit und öffnet sein Lokal nur noch abends. Erst wenige Stunden vor der Zubereitung erntet er das Obst und Gemüse. Außerdem geht er jeden Tag frisch im Biomarkt einkaufen. „Hiermit machst du kein großes Geld, wir kochen aus Leidenschaft“, sagt Rütten.

Die eigene Farm
Auf seiner eigenen Farm baut er Obst und Gemüse an. Zwei Gärtner hat er dafür eingestellt. Was er nicht anbaut, kommt vom Biobauern. Seine Anbauflächen sind ganz klar aufgeteilt: ein Drittel sind für das Restaurant, ein Drittel für die Tiere und ein Drittel für Eigenbedarf. „Es soll so natürlich wie möglich sein“, erzählt er. Deshalb betreibt der Koch den Ackeranbau auch ohne Maschinen und baut komplett vegan an. „Das ist keine Selbstverständlichkeit. Das meiste Obst und Gemüse in den Supermärkten ist nicht vegan angebaut“, berichtet Rütten. Grund dafür ist der tierische Dünger, ohne den er auskommt. „Die meisten wissen das gar nicht. Hier muss einfach weitergedacht werden“, sagt er dazu. Der Geschäftsführer legt nicht nur Wert auf gutes Essen, sondern auch auf Nachhaltigkeit. Er will zeigen, dass es anders geht. Dazu gehört auch, dass in seinem Lokal keine Lebensmittel verschwendet oder weggeworfen werden. Da kann es mal passieren, dass ein Gericht auf seiner wechselnden Karte ausgeht. Schon als Kind hat Rütten den Müll aus den Sandkästen geholt. „Ich hinterfrage alles“, erzählt er über sich selbst. In Deutschland könne man eigentlich alles anbauen, dennoch werde rund 80% importiert. Dem will der Koch entgegenwirken. Selbstversorgung solle, wenn es nach ihm ginge, die Zukunft sein. „Dann schmeckt das Gemüse auch wieder wie früher“, sagt er.

Wenn du über etwas meckerst, musst du es selbst besser machen.

Aus Überzeugung vegan
Weil er von der pflanzlichen Ernährung überzeugt ist, isst er keine tierischen Produkte. „Milch ist dafür da, dass Kälber groß werden“, sagt Rütten. Doch noch mehr stecke dahinter. Schon im Kindergarten werde den Kindern erzählt, dass sie Milch brauchen, um starke Knochen zu bekommen. „Milch ist nicht so gesund, wie alle denken“, erzählt er. Das bewiesen schon einige Studien, die die Milchtheorie widerlegen. Doch setze sich niemand damit auseinander. „Die Menschen wissen, welche Nahrungsmittel sie krank machen und essen sie trotzdem“, meint er. Hinzu kommt der ethische Aspekt. Doch eigentlich hat alles, was der 36-Jährige rund um sein Restaurant macht, einen ethischen Anspruch. Es gehe nicht nur darum, vegan zu leben, sondern auch so nachhaltig wie möglich. „Ich will die Welt so hinterlassen, wie ich sie vorgefunden habe – oder besser.“
Die Alge, Waldhausener Str. 86A, Mönchengladbach

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