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Neues Schwarz: Eine neue Idee von Kaffee

Foto: Tobias König
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Mit eigener Kaffeerösterei und dazugehörigem Café will Jungunternehmer Benedikt Heitmann ein neues Verständnis von Kaffeegenuss nach Dortmund bringen. Neben selbstgeröstetem Qualitätskaffee aus transparenten Produkten steht nämlich auch (Geschmacks-)Bildung auf der Karte im „Neues Schwarz“.

Foto: Tobias König

Eigentlich ist Dortmunds Neues Schwarz hellbraun. An der Theke wird es brühwarm aufgegossen, heißes Wasser läuft durch weiße Papierfilter, in denen sich dunkles Pulver aus gerösteten, zermahlenen Kaffeebohnen befindet.

Die Filtervorrichtung aus Glas und Kupferrohren hat etwas industrielles, ebenso die klare, minimalistische Einrichtung des Lokals, das durch Holz und Metall Akzente setzt. Dabei ist das, was letztlich in kleine Karaffen tropft, weit entfernt von Industriekaffee.

„Groß-Röster produzieren überwiegend qualitativ schlechten Kaffee, der sehr dunkel geröstet und dadurch bitter wird. Durch sehr heiße und gleichzeitig kurze Röstung kommen Säure und Bitterstoffe ins Getränk“, berichtet Benedikt Heitmann. „Aber bitter gehört für mich nicht in den Kaffee. Wir wollen zeigen, dass Kaffee auch ohne Milch und Zucker genießbar ist.“

Und tatsächlich verbirgt sich im Kaffee, den Heitmann zum Gespräch serviert, eine ganze Welt aus Aromen. Mild, aber intensiv schmeckt das braune Getränk, leicht fruchtig-bitter im Abgang, als hätte jemand einen Spritzer Grapefruit darin versenkt. Auch Johannis- und Blaubeeraromen verstecken sich hinter dem unauffälligen Röstaroma. Dazu verrät der Dortmunder: „Die Sorte heißt Maria Nelly Chavez, benannt nach der Frau, die ihn in Kolumbien angebaut hat. Dass der Kaffee gut schmeckt, liegt vor allem daran, dass die Produzentin viel richtig gemacht hat. Wenn die Bohne diese Aromen und Süße nicht mitbringt, können wir als Röster auch nicht mehr viel machen.“

Die Transparenz der Produkte ist für Heitmann eine wichtige Zutat im Rezept für besten Kaffeegenuss. Sein Alleinstellungsmerkmal aber ist die helle Farbe. „Jeder Röster hat seinen eigenen Stil. Hier in der weiteren Umgebung gibt es sonst niemanden, der sich nur den hellen Röstungen der Arabica-Bohne in all ihren Arten widmet. Für mich ist hell besser“, erklärt er überzeugt. „Weniger bitter, dafür mehr klare Aromen.“

Kaffee mit Leidenschaft

Foto: Tobias König

Benedikt Heitmann ist heute Kaffee-Experte, dabei ist es gar nicht lange her, dass er über Kaffee nur die Nase rümpfen konnte. „Mir war Kaffee immer zu bitter, das Koffein auch kein gutes Argument. In meinem früheren Bürojob gab es auch nur die typische schwarze Plörre, in die man einen Löffel reinstellen kann.“ Noch vor wenigen Jahren war Heitmann Raumplaner. Nach dem Studium an der TU Dortmund zog es ihn nach Nürnberg, wo er zwar ab und zu am Koffeingesöff im Planungsbüro nippte, seine Kaffeeleidenschaft aber erst durch eine Rösterei in der Nachbarschaft entdeckte.

„Jeden Morgen hatte ich im Treppenhaus das Röstaroma in der Nase. Es dauerte nicht lange, bis ich Stammkunde in der Rösterei wurde und mich immer mehr für Kaffee interessierte. Ich habe schon immer gedacht, dass wenn mir mal ein Produkt über den Weg läuft, das mich wirklich überzeugt, könnte ich das als Basis für eine neue Berufung nehmen.“ Aus der Faszination wurde tatsächlich ein Job in der Lieblingsrösterei, Heitmann mauserte sich vom Hobbybarista zum Bohnenexperten und beschloss schließlich, mit dem gesammelten Wissen in die Dortmunder Heimat zurückzukehren.

Mit dem Konzept der eigenen Rösterei für Qualitätskaffee aus transparentem Handel und der Unterstützung von Ehefrau und Bruder nahm er 2013 am start2grow-Gründerwettbewerb teil. „Wir sind Dritter geworden. Das war der Punkt, zu sagen: Wir machen das!“ Nach Immobiliensuche und Finanzierungsklärung ging es Anfang 2015 an den Aufbau. „Wir haben alles selber gebaut. Mein Onkel, der Tischler ist, hat uns einen Bachelorstudenten vermittelt, der mit uns das Raumkonzept entworfen und umgesetzt hat.“ Tatsächlich steckt sehr viel Familie im Betrieb. „Mein Bruder macht neben seinem eigentlichen Job das Kaufmännische, meine Frau kümmert sich um Corporate Identity, Design und PR. Und meine Eltern haben mich trotz doch etwas länger geratener Studienzeit immer unterstützt.“

Foto: Tobias König

Überzeugungsarbeit

Den Eltern schmeckt auch der Kaffee. „Aber es ist so“, gibt Heitmann zu. „Man kriegt nicht alle damit. Wir reden hier ja auch von einem Speciality-Produkt. Viele kennen Kaffee nur so, wie sie ihn 30 Jahre lang getrunken haben. Da leisten wir auch viel Überzeugungsarbeit.“ Die gibt es im Neues Schwarz umsonst zur Kaffeebestellung dazu. Das Konzept der offenen, in den Raum ragenden Theke ist dabei der Schlüssel zur Kundenkommunikation.

„Bei uns wird bewusst an der Theke bestellt und direkt mitgenommen. So kommt der Kunde mit dem Barista in Kontakt, in der Wartezeit kann man zuschauen, wie der Kaffee zubereitet wird. Das allein weckt bei den Meisten schon die Neugier, sie stellen Fragen, man kommt ins Gespräch, erfährt mehr über seinen Kaffee.“ Das sorge nicht nur für Kundenbindung, sondern auch für Kaffeebildung. „Das nennt sich Customer Education. Es geht ja nicht nur darum, den Leuten einen tollen Kaffee zu servieren, sondern sie sollen auch wissen, warum der jetzt anders aussieht und schmeckt.“ Zudem kann der selbst geröstete Kaffee auch abgepackt für Zuhause erworben werden. „Natürlich gerne mit Erläuterungen fürs Selberbrauen!“

So macht Heitmann seine Produkte nicht nur transparent, sondern erhebt sie auch zu einem hochwertigen Genussmittel. Im Fachjargon nennt man das, woran sich der 33-Jährige beteiligt, die Third Wave Bewegung. Gestartet ist diese Bewegung, die für Qualität auf allen Ebenen der Kaffeeherstellung steht, in den USA schon Mitte der 90er, ab 2000 blühte die Bewegung in Skandinavien auch zum ersten Mal auf europäischem Grund, seit etwa 2010 rollt die Welle auch über Deutschland.

Als erste Welle bezeichnet man übrigens die industrielle Röstung von Massenprodukten, als Zweite die Produkte von Kaffeehausketten, die zwar mehr Qualität, dafür aber wenig Transparenz fördern. „In letzter Konsequenz wollen wir zum Direct Trade, also dass wir die Bohnen direkt von den Anbauern beziehen. Das ist aber mit unendlich viel Zeit und Aufwand verbunden, weshalb wir unsere Kaffeebohnen noch von Zwischenhändlern beziehen. Die sind im Ursprungsland unterwegs und halten da für uns Speciality-Vertreiber alles über Logistik, Qualitätskontrolle und so weiter fest.“ So gelangen die Bohnen fast ohne Umwege aus dem Ursprung in Heitmanns Röstmaschine.

Das klingt für ein Produkt wie Kaffee, dass gerne als Negativ-Sinnbild für die Auswirkungen einer globalisierten Wirtschaft herangezogen wird, fast schon nach utopischem Aufschwung. „Natürlich ist das immer noch eine hochkomplexe Wirtschaft“, erläutert Heitmann „aber ich glaube, dass wir mit unserer Herangehensweise durchaus den Produzenten im Herstellungsland stärken können. Aber die Frage bleibt: Kommt das auch beim Pflücker auf der Plantage an? Und sicherlich wird Third Wave Kaffee auch immer eine Nische sein und nicht der Standard. Alles andere ist illusorisch.“

So viel es in der Third Wave Bewegung um Fairness und Transparenz geht, geht es aber auch immer um Geschmack und Genuss. „Unser Verständis von Kaffee ist mehr wie das, was viele von Wein haben – es ist ein Produkt für den Genuss, das es in allen Preis- und Qualitätsklassen gibt.“ Dass Kaffee mehr als schwarzer Koffeinsaft ist, beweist Benedikt Heitmann durch sein Handwerk zweifelsfrei. Der Espresso, den er zum Abschluss in eine kleine Porzellantasse zaubert, während er mühelos Fragen über Pflanzenkunde und Geografie beantwortet, schmeckt leicht fruchtig, nach Aprikose und Bergamotte. Eine Überraschung für die Zunge.

Neues Schwarz, Saarlandstraße 33, Dortmund

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