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Max Frituur: Pommes als Berufung

Max-Frituur-Chef Jens Schumann (r.) mit Mitarbeiter Karsten | Foto: Inga Pöting
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Mit seiner belgischen Frittenbude Max Frituur und der spanischen Tapas-Bar Badalona hat Gastronom Jens Schumann das Bermudadreieck von zwei Seiten in die Zange genommen. Woanders leben und arbeiten will er nicht, und seine Konzepte gibt er nicht aus der Hand – schon gar nicht an Franchiser.

Pommes sind nicht gleich Pommes. Das steht für alle Bochumer mit Hang zur frittierten Kartofel spätestens seit 2008 fest. Denn da eröffnete die Frittenbude Max Frituur an der Kortumstraße 1. Ihr Inhaber, Jens Schumann, serviert dort belgische Pommes nach Art der klassischen Brüsseler Schule. Dazu Frikandel, Kipkorn und belgisches Bier.

Wie man die einzig wahre Pommes zubereitet, das hat Schumann bei Martin Apers gelernt – dem belgischen „Ober-Guru für Fritten“ schlechthin. In Brüssel stolperte Schumann vor Jahren über dessen kleine Imbissbude am Place Saint-Josse: „Da gehen EU-Parlamentarier hin, um in der Mittagspause genau diese Pommes zu essen.“ Schumann wurde erster und einziger Praktikant des Pommes-Experten und lernte alles über die hohe Kunst des Frittierens. Apers‘ Erbe – und damit die belgische Frittenkultur – ins Ruhrgebiet zu transportieren, nennt Schumann ganz unironisch „eine Berufung“.

Statt, wie an anderen Orten, einfach Tiefkühlkost ins heiße Fett zu werfen, werden bei Max Frituur frisch geschnittene Kartoffeln, meist von der Sorte Agria, in täglich wechselndem Fett zweimal gebacken. Das Ergebnis ist köstlich, sättigend – und hinterlässt keinerlei Fettgeruch an der Kleidung. Wie das möglich ist? Ganz einfach: Die „Fettabluft“ wird mittels einer besonderen Technik – die Schumann beim Interview mit Hilfe seiner Kaffeetasse, Kerze und Zahnstocherbecher auf dem Tisch demonstriert – und einem besonders starken Motor gleich aus der Fritteuse abgesaugt.

„Ich bin alles andere als ein Kapitalist.“

„Frei improvisiert.“ | Foto: Inga Pöting

Die Strahlkraft der Institution Max Frituur reicht weit über das Ruhrgebiet hinaus. Immer wieder kommen Angebote von Firmen auf Konzeptsuche, die Franchise-Ableger der Frittenbude nach München, Berlin, Italien bringen wollen. Aber Schumann lehnt jedes Mal ab. „Ich bin alles andere als ein Kapitalist. Sondern ein sehr normaler Typ, der nicht mehr als das Übliche zum Leben braucht.“ Als sich vor ein paar Jahren seine Familie vergrößerte überlegte Schumann kurz, selbst eine zweite Frittenbude in einer anderen Ruhrgebietsstadt zu eröffnen. Doch dann sprach sein Bauchgefühl eher für ein zweites Lokal im Bermudadreieck. „Hier wohne ich, und ich wollte nicht pendeln.“ Also musste ein zweites Konzept her, das Schumann in der spanischen Kultur fand: An der Brüderstraße 2 eröffnete er 2012 die Tapas-Bar Badalona.

Dort setzt der 41-Jährige auf mediterrane Küche und hippe Einrichtung. Es gibt Cava, also echten spanischen Schaumwein, kalte und warme Tapas. „Mein Anspruch war es immer, exklusiv zu sein und kein Abklatsch. Ich will etwas Authentisches bieten“, sagt Schumann. Die Idee, eine Bar nach spanischer Art aufzuziehen, habe schon länger in der Schublade gelegen – die Inspiration stammt aus Studienzeiten, als er häufig in Barcelona zu Besuch war. In Sachen Tapas gab es in Bochum bis dato noch nicht viel, also versuchte er sein Glück –mit Erfolg. „Natürlich war es ein Schlenker, von den Pommes zur Tapas-Küche zu wechseln. Da musste ich mich reinarbeiten.“

Eine Spezialität im Badalona ist frischer Fisch: Sardellen und Tintenfisch in vielen Variationen. Gegrillt wird vor den Augen der Gäste an der Bar. „Ich wollte keine reine Cava-Bar, sondern ein bisschen mehr. Schließlich ist das Ganze anspruchsvoll und differenzierter ausgefallen, als zuerst geplant.“

Trends setzen, statt Trends zu folgen

Sowohl bei Max Frituur als auch beim Badalona habe er anfangs einige Überzeugungsarbeit leisten müssen. Aber Schumann wollte Trends setzen, statt Trends zu folgen: „Das Selbstbewusstsein muss erlaubt sein.“ Inzwischen sind beide Läden etabliert und sowohl bei Laufkundschaft als auch bei Stammgästen beliebt. Wen man typischerweise in Imbiss und Bar trifft? „Bei Max Frituur vor allem junges Publikum, Schüler und Studenten, durch das populäre Produkt aber auch alle anderen.“

Das Badalona dagegen sei „ein Stück weit erwachsener“ – wenn auch nicht viel teurer. Tapas gibt es schon ab zwei Euro. Doch das Ambiente ist insgesamt kultivierter. „Ein Imbiss dagegen hat ein bisschen was Anarchisches.“ Die Aufkleber linker Gruppen und Punkbands an den Backsteinwänden seiner Frittenbude sprechen für sich. Doch dass er mit seinen beiden Konzepten sämtliche Besucher des Bermudadreiecks anspricht, das glaubt Schumann nicht. „Es gibt da ja noch eine gewisse Gruppe, die vor allem den Charme der Systemgastronomie zu schätzen weiß.“

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