Man kann sie drehen und wenden wie man will: Die Bratwurst belegt bei den beliebtesten Grillgerichten unangefochten den ersten Platz. Kaum jemand, der das gewolfte Fleisch in zarter Haut verschmäht. Zudem scheint es kinderleicht, eine Bratwurst zu grillen. Und dennoch gibt es Möglichkeiten, aus der Wurst noch viel mehr rauszuholen und sie vor allem ganz stressfrei auf den Teller zu bringen. In unserer Serie „Grillen für Anfänger“ verraten wir, wie’s geht.
Warum sollte die Bratwurst eingeschnitten werden?
Das hat zunächst einmal einen optischen Effekt. Schließlich isst das Auge ja auch hier mit. Das „Anritzen“ verhindert ein „unkontrolliertes“ Aufplatzen der Hülle, wodurch die fertigen Grillwürste weitaus appetitlicher aussehen. Ob man nun alle zwei, drei Zentimeter auf der Ober- und Unterseite einritzt oder die, ebenfalls sehr beliebte, Variante der kreuzförmigen Schnitte nutzt, macht dabei durchaus einen Unterscheid: Denn das Einschneiden der Haut hat den Effekt, dass sich die Oberfläche der Wurst vergrößert und somit den leckeren Röstaromen mehr Platz gegeben wird. Mit rautenförmigen Einschnitten ist der Effekt entsprechend größer.
Wie kann man die Bratwurst am besten grillen?
Einfach den Grill auf rund 200 Grad aufheizen und die Würste für rund 10 bis 15 Minuten bei geschlossenem Deckel im indirekten Bereich des Grills liegen lassen. Das hat den großen Vorteil, dass die Würstchen langsam und insbesondere bis ins Innere schonend auf die gewünschte Temperatur gebracht werden. Und wenn es mal länger dauern muss, können sie sogar bis zu 30 Minuten und mehr in der indirekten Zone verbleiben, ohne dass sie austrocknen. Erst zum Schluss bekommen die Würste dann über direkter Hitze die gewünschte Röstung. Diese „Reverse Sear“-Methode (Rückwärtsgaren) wird auch gern bei dicken, saftigen Steaks wie Porterhouse, Rib Eye oder Rumpsteak angewandt und liefert auch bei saftig-würzigen Bratwürsten ganz hervorragende Ergebnisse. Zudem minimiert es die Gefahr, dass die Würste verkohlen, dabei aber in der Mitte doch noch nicht ganz durch oder bestenfalls lauwarm sind.
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Wie entsteht eine indirekte Grillzone?
Wer ausreichend große Grillflächen hat, schafft sich eine indirekte Gar- und Warmhaltezone entweder durch das Abschalten der entsprechenden Brennerzonen beim Gasgrill oder durch mindestens einem Drittel „glutfreien“ Bereichs im Holzkohlegrill. Hier können die Würste dann bei geschlossenem Deckel in aller Ruhe vor sich hin garen. Wer auf einem kleinen (Tisch-)Grill keine Möglichkeit für eine indirekte Zone hat, nimmt einfach eine Edelstahl-Auflaufform mit Rosteinsatz zu Hilfe, die es auch schon in recht kleinen Größen (ca. 26 x 20 cm) gibt. Dieser „Bräter“ wird mit den Würstchen direkt auf der Feuerstelle platziert. Der Rost sorgt dafür, dass das Grillgut von der Flamme und von der Schale „entkoppelt“ wird, wodurch ein indirektes Grillen möglich ist. Für diesen Backofen-Effekt muss der Grill natürlich geschlossen werden. Wer einen Grill ohne Deckel besitzt, kann mit einer zweiten Schale als Deckel den gleichen Effekt erzielen.
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Worauf kommt es beim Rösten der Bratwurst an?
Nachdem die Würste langsam auf die gewünschte Kerntemperatur (ca. 70°C) gebracht wurden, werden sie bei möglichst hoher Hitze in den direkt Bereich gelegt und je nach gewünschter Röstung zwei bis drei Minuten von jeder Seite gegrillt. Profis achten hier gern darauf, tatsächlich alle vier Seiten der Wurst zu rösten, um die wenig beliebten „Berliner Streifen“ zu vermeiden.