Marcel Schiefer: Koch ist man immer

Marcel Schiefer vom Restaurant Schorn

Mit 22 Jahren ein eigenes Restaurant, mit 25 den ersten Michelinstern – Marcel Schiefer, Inhaber und Küchenchef des Düsseldorfer Restaurants Schorn, hatte weder das eine noch das andere so geplant. An Ehrgeiz hat es dem Bourgueil-Schüler dennoch nie gemangelt, wie Berit Kriegs im Gespräch mit ihm erfuhr.

Wenn ein Gast einen Tisch für zwei Personen reserviert, am Ende aber alleine kommt, kann es sein, dass es sich um einen Inspektor vom Guide Michelin handelt. „Man hat so seine Vermutungen“, sagt Marcel Schiefer, aber letztlich wisse man es nicht. „Das ist auch ganz gut so.“ Für den jungen Koch kam die Auszeichnung Anfang November letzten Jahres völlig überraschend. „Ich habe weder mit einem Stern gerechnet noch darauf gehofft.“

Marcel Schiefers kulinarischer Werdegang begann mit einem Praktikum in einem Büttgener Brauhaus. Das reichte, um Gefallen am Köchealltag zu finden, war aber nicht das, was dem jungen Mann vorschwebte. „Zu viel Covenience, nicht mein Ding“. Also bewarb er sich „ein bisschen frech“ bei den besten Läden im Umkreis und landete bei Jean-Claude Bourgueil im Schiffchen, wo er nach einem weiteren Praktikum seine Lehre absolvierte – und Anne Schorn kennen lernte, seine jetzige Frau. Deren Vater führte seit über 20 Jahren das Restaurant Schorn, in dem Marcel Schiefer nach seiner Lehre und parallel zum Fachabitur als Aushilfskoch arbeitete. „Das Ende vom Lied war, dass ich irgendwann alleine hier stand und wir gefragt wurden, ob wir nicht das Restaurant übernehmen wollen.“ So geschehen im September 2009. Da war Schiefer 22, ein Alter, in dem die wenigsten ihr eigener Chef sind. Zwar sei der Schritt in die Selbstständigkeit beabsichtigt gewesen, allerdings nicht so früh. „Ursprünglich wollte ich nach der Lehre noch ein bisschen reisen und ein paar Stationen mitnehmen. Aber wie das eben so kommt.“

Ich bin kein Regionalkoch

Auf die Gefahr hin, ein paar alte Stammgäste zu vergraulen, änderte Marcel Schiefer ziemlich bald die Karte, in Richtung einer moderneren, leichteren deutsch-französischen Küche. „Anfangs wollten wir keine zu krasse Veränderung reinbringen, aber das war nicht von langer Dauer.“ Seitdem hat sich das Publikum deutlich verjüngt. Luxusartikel wie Gänsestopfleber und weiße Trüffeln sind eher die Ausnahme als die Regel. „Wir versuchen, in einer gewissen Preis-Leistungs-Schiene zu bleiben, und das geht mit solchen Produkten nicht. Und ich finde auch, sie sind nicht zwingend notwendig.“ Stattdessen wird verstärkt mit regionalen und saisonalen Zutaten gearbeitet. Nicht weil es derzeit en vogue ist, sondern „weil es ganz einfach Sinn macht“. Die Gänse kommen nicht vom Ende der Welt, sondern vom Bauern aus Kaarst, Süßwasserfische wie Zander und Saibling sind eine Alternative zu bedrohten Salzwasserarten, das Mineralwasser entspringt bei Haan und nicht in Italien. Das Regionale werde derzeit von vielen Köchen betont, sagt Marcel Schiefer, dabei sei es nur logisch, Produkte zu verwenden, die nicht weit gereist sind. „Deswegen würde ich mich aber nicht als Regionalkoch bezeichnen.“

Kurs auf klassische Küche

Der Trend in der Gastronomie, er geht zurück zur klassischen Küche, hat Marcel Schiefer beobachtet. Auch werde nicht mehr so lange und so viel gegessen wie früher. „Während meiner Lehrzeit haben wir jeden Tag fast nur Menüs mit sieben, acht Gängen verkauft. So ist das heute nicht mehr.“ Im Schorn bietet er Menüs ab vier Gänge an, man kann aber auch nur drei wählen oder à la carte speisen.

Die Frage, die ihm nach der Vergabe des Michelinsterns von den Gästen am häufigsten gestellt wurde, war „Ziehen Sie jetzt die Preise an?“, gefolgt von „Gibt es jetzt dies und das?“. „Was für ein Quatsch. Es bleibt, wie es ist. Wir haben doch den Stern für das, was wir getan haben, nicht für das, was wir tun werden.“ Ambitionen auf einen nächsten Stern sind Zukunftsmusik. „Irgendwann, aber jetzt wollen wir erstmal das halten, was wir haben.“ Verständlich, wenn man bedenkt, dass auch privat neue Herausforderungen zu meistern sind – beim Gesprächstermin stand die Geburt des ersten Kindes kurz bevor.

Gefragt, was er tut, wenn er nicht kocht, antwortet Marcel Schiefer: „Essen?“ Mit seiner Frau geht er an seinen freien Tagen gerne zu den „vielen netten Kollegen“, und wie die meisten seiner Zunft mag er es dann lieber bodenständig. Kochbücher liest er wie andere Leute Romane, hat diverse Fachzeitschriften abonniert und kein Problem damit, sich auch außerdienstlich mit seinem Beruf zu beschäftigen. „Davon hat man nie frei. Man ist immer Koch.“

Restaurant Schorn, Martinstr. 46a, Düsseldorf, 0211-3981972; restaurant-schorn.de

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