Restoran Ponistra: Das Säure-Basen-Spiel

Der Handytarif-Dschungel ist übersichtlich im Vergleich zum Dickicht der Ernährungsideologien. Ökotrophologen, Köche, Ärzte und selbsternannte Experten streiten darüber, ob Kohlenhydrate nach 18 Uhr bekömmlich sind, oder ob Speisesalz jodiert werden sollte oder doch lieber nicht. Diese unseligen Debatten werden nicht selten im eigenen Freundeskreis weiter geführt. Genug damit! coolibri hat sich in der vollwertigen Gastroszene umgeschaut und ist dabei auf Ante Kunac gestoßen, der in Essen das „Restauran Ponistra“ betreibt und die Sache folgendermaßen auf den Punkt bringt: „Eine Speise ist immer nur so gut wie ihre schlechteste Zutat.“

Und da seiner Meinung nach die besten Produkte aus biologischem Anbau stammen, kommen bei ihm auch nur ebensolche auf den Tisch, basta. Ante Kunac ist zwar nicht von missionarischem Eifer beseelt, aber Überzeugungsarbeit leistet er doch: „Es ist Zeit für intelligentes Essen“ lautet sein Motto, das in großen Lettern das Schaufenster ziert. Was meint er damit? „Man sollte nur essen, was man wirklich braucht, etwas weniger von dem, was man weniger benötigt und vor allem nichts, was einem schadet.“ Das bedeutet – man ahnt es schon: ganz viel Gemüse und Obst, Eiweiß nur in Maßen, wenig Fett, kein raffinierter Zucker und keine Chemie in Form von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen oder Konservierungsmitteln. Alles keine neuen Erkenntnisse, aber in der konventionellen Gastronomie beileibe keine Selbstverständlichkeit.

Augen auf beim Bio-Kauf

Jeder Form von Convenience-Food erteilt Ante Kunac eine klare Absage: „Alle unsere Zutaten werden frisch eingekauft, möglichst von Erzeugern aus der näheren Umgebung und in der entsprechenden Saison.“ Mit seinen kulinarischen Grundsätzen steht der gebürtige Kroate nicht alleine da: Er ist Mitglied und sogar Sterne-Maitre der Köchevereinigung Eurotoques, die sich der gesundheitsbewussten Ernährung mit natürlich produzierten Lebensmitteln verpflichtet hat.

Doch woher kriegt man diese ganzen tollen naturbelassenen Lebensmittel? Gibt es ein Gastronomie-Bio-Eldorado? Klare Antwort: Nö! Es gilt, was auch für uns Endverbraucher gilt: bei verschiedenen Händlern rumrüsseln, ganz genau hingucken, anfassen, riechen, schmecken. Entscheidend ist außer der Bio-Herkunft schlicht die Qualität. Längst vorbei sind die Zeiten, als beispielsweise eine Paprikaschote nur als wirklich bio galt, wenn sie möglichst schrumpelig war. Oder eine tischtennisballgroße (!) Biokohlrabiknolle tatsächlich einen ganzen Euro kosten musste. Also Augen auf! Und Preise vergleichen!

Auf die sanfte Tour

Zurück ins „Ponistra“. Die Zutaten liegen nun knackig-frisch-nahrhaft in der Küche. Damit sie auch gegart in diesem Zustand bleiben, ist die richtige Art der Zubereitung ausschlaggebend. Und genau deswegen sucht man in Kunacs Küche Fritteuse und Mikrowelle vergebens, und niemals wird ein Essen im Fett gegart. Die Speisen werden höchstens kurz in etwas kaltgepresstem Olivenöl angebraten und gehen dann ab in den Ofen. Gemüse wird gedämpft und nicht gekocht, so bleiben die Nährstoffe erhalten und Fenchel, Zucchini & Co. bissfest. Und das Fleisch? „Wir grillen auf dem Vapor-Grill über Wasserdampf bei Niedrigtemperaturen!“ Durch diese Garmethode wird zum einen verhindert, dass sich ekeliges (weil krebserregend) Acrylamid auf dem Grillgut bildet, zum anderen wird das Fleisch besonders zart und saftig.

Schön der Reihe nach

Doch nicht nur die Produkte und Zubereitungsmethoden sind ausschlaggebend für Geschmack und Bekömmlichkeit, auch die Kombination von Lebensmitteln muss stimmen, Stichwort Säuren-Basen-Haushalt – eines von Antes Lieblingsthemen und eine Wissenschaft für sich. Die Kurzfassung: Das Gleichgewicht von Säuren und Basen im Körper entscheidet über die Qualität der Verdauung und dadurch letztendlich über unsere Gesamtgesundheit. Der Magen ist eher ein saurer Ort, Speichel und Zwölffingerdarm sind basischer Natur. Zu vermeiden ist unbedingt eine Übersäuerung (es drohen Unwohlsein, Depression und andere fiese Krankheiten). Das bedeutet in der Ernährungspraxis: überwiegend basisch essen (die meisten Obst-, Gemüse-, Pilz- und Kräutersorten, Rohmilchprodukte, brauner Zucker), und saure Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Zucker, Weißmehlprodukte, Alkohol) nur in Verbindung mit was Basischem zu sich nehmen und zwar in der richtigen Reihenfolge bzw. Kombination – oder eben gar nicht. So gibt’s im Ponistra weder Cola noch Fanta noch Bionade und auf gar keinen Fall den Kaffee vor dem Essen, sondern nur danach. Der freundliche, aber bestimmte Fachkundevortrag wird gerne mit an den Tisch geliefert! Milka Kunac, herzenswarme Gattin des Kochs und eigentliche Chefin des Restaurants, serviert die Speisen, scherzt mit den Gästen und ist für die liebevolle Gestaltung des 20-Plätze-Raums verantwortlich.

BB

ponistra.de