Brasserie Manstein: Kulinarisches Manifest

Die Homepage der Brasserie Manstein umfasst genau drei Seiten. Seite zwei, „Grundsätzlich“, ist die interessanteste: „Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten“, lesen wir da, „keine Tellertätowierung“, „die Harmonie des Gerichts ist das Ziel“ und „wir Köche sind beruflicher Ethik verpflichtet, danach kommen erst ‚unsere‘ Küchengrundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes“. Aha. Dirk Manstein, der das ehemalige „Hoppenstedt“ als Resto mit französisch-deutscher Küche führt, ist also ein Mann mit Prinzipien.

„Die Kunst des Weglassens“ (7.) gilt auch fürs Interieur – helle Wände, dunkles Mobiliar, Silberleuchter und -besteck; chichifreie Zone. Weine wie Speisen sind auf einer Tafel annonciert, was je nach Sitzplatz etwas unpraktisch ist, aber das Angebot liest sich klasse: Boulots mit Rosmarin-Mayo, Plateau Fruits de Mer, Kalbsnieren in Dijonsenfsauce, Froschschenkel in Knoblauchsud. Letztere sind aber aus, ebenso wie der hausgebeizte Lachs und die geschmorte Kaninchenkeule mit Schalottenmarmelade. Ersatz ist schnell gefunden.

Top frisch und bereits ausgelöst sind die Fines de Claire (à 2,50 Euro) des französischen Lieferanten, der auch den Champagner bringt, welcher mit 38 Euro (6,90 pro Glas) absolut milde bepreist ist. Zunge ist eigentlich nicht meins. Aber die lauwarme, saftig-zarte Kalbszunge mit Foie gras gratiniert und Kapernvinaigrette (12,50 Euro) belehrt mich eines Besseren, gratiniert ist hier allerdings gar nix. Gerne etwas deftig-rotweiniger hätte das Coq au Vin vom Schwarzfederhuhn (14,50 Euro) ausfallen dürfen, der feinherbe Gout des Federviehs hingegen zeugt von fundierter Einkaufsquelle (13. „Paris Rungis“).

Hochkant serviert wird ein fantastischer Tunfisch, seine halbrohe Mitte wirkt wie mit dem Lineal gezogen, dazu ein mit Sesamöl angemachter Algensalat sowie Sojabohnenpüree, an dem eingefleischte Veganer vermutlich mehr Freude hätten (das Räucherpüree zum Huhn war um Klassen besser, mjam!). Und nach Küchenschluss muss man auch nicht mehr vor die Tür gehen, um eine Zigarette zu rauchen.

Berit Kriegs